近日，《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》征求意見稿對外發布，兩個乳品新國標的征求意見稿均將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳等小眾奶種納入其中，并對相應的理化指標做出了規定。要知道，近幾年國內小眾奶市場發展火熱，也由此引發了市場的野蠻生長，市場秩序混亂，原料混搭等現象并不少見。

　　此外，滅菌乳意見稿中的定義明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復原乳”的規定，這也被業內視為乳品行業的一大進步。

　　小眾奶行業準入門檻有望提高

　　在一般的認知中，羊奶、水牛奶、牦牛奶、駱駝奶等品類均被認為是小眾奶品類，確實，從市場中的產品來看，真正受到關注的小眾奶品種也是這幾個品類，其中羊奶又因發展時間較久，早早被納入了標準中，其他小眾奶品類則一直面臨沒有國家標準約束的尷尬境地，產品大多執行的是企業標準或者地方標準。

　　此次《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》國標的修訂，將一眾小眾奶品類統一納入了征求意見稿。在2010版本的國標中，不論是巴氏殺菌乳還是滅菌乳，均是以牛羊乳為原料按照相關要求進行生產。而在此次的征求意見稿中，兩者均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，并制定相應理化指標和微生物指標。

　　一直以來，小眾奶備受推崇離不開自身的營養特點，而憑借差異化的營養和口感，小眾奶雖然獲得了不少贊譽，但其營養智商稅的爭議也不少見，小眾奶是否真的更有營養，可以從此次征求意見稿中窺見一二。

　　征求意見稿中對巴氏殺菌乳、滅菌乳中乳品的脂肪、蛋白質含量等均做出了要求，具體來看，牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中單位脂肪含量分別應不少于3.2g/100g、3.1g/100g、5.5g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。

　　牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中單位蛋白質含量應分別不少于2.9g/100g、2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

　　牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳中非脂乳固體含量應分別不少于8.1g/100g、8.1g/100g、8.8g/100g、9.0g/100g、8.1g/100g、7.0g/100g、7.5g/100g。

　　筆者搜索電商平臺發現，市場上小眾奶產品中的脂肪含量、蛋白質含量與征求意見稿中的規定有差距。比如某品牌的水牛奶蛋白質含量為4.0g/100mL，脂肪含量為3.0g/100mL，另一品牌的水牛純牛奶蛋白質含量為3.8g/100mL，脂肪含量為3.6g/100mL，還有品牌的蛋白質含量達到了4.9g/100mL，脂肪含量為3.9g/100mL。

　　特色奶野蠻生長將終結？

　　近幾年，隨著國內乳制品市場擴容，牛奶不再是唯一選擇，其他小眾奶品類開始進入消費者的視線，不過在小眾奶產品中，通過物以稀為貴從而將小眾奶包裝成高端產品的行為并不少見，并且小眾奶市場還存在明顯的價格較高、品質參差不齊等問題。

　　由于此前的國標并未對小眾奶品類進行詳細規定，使得市場上的產品的執行標準五花八門，并且雖然不少品牌雖然標明純X乳，但查看配料表就能發現，有些誤導消費者。

　　拿當下市場上常溫產品較多的水牛奶來說，有執行企業標準的，也有執行地方標準，也有執行滅菌乳國標或者團體標準的。而查看這些水牛奶的配料表也能發現，不少原本以為是水牛奶的產品，配料表中出現了水牛乳以外的原料——牛奶，有些甚至只是添加了水牛乳成分的普通牛奶。仔細查看還能發現，大多數水牛奶產品雖然添加了普通牛奶，卻沒有標出具體的添加比例，并且還在產品類型上試圖混淆，在產品正面標注水牛純奶、水牛純牛奶等。

　　而在牦牛奶領域也是差不多的情況，并且還有品牌雖然宣稱是祁連牦牛純牛奶，產品配料表卻顯示生牛乳含量為80%，生牦牛乳含量為20%，另一品牌的牦牛純牛奶排在配料表第一位的同樣是生牛乳，但沒有標明具體含量比例，但也有標明牦牛奶含量大于60%、70%的產品，以及配料表中只有生牦牛乳的產品。

　　由于小眾奶產量小、行業標準不統一，加之部分品牌夸大宣傳的負面影響下，這些小眾品類如今仍然充滿爭議，如“智商稅”、“性價比低”等評價不絕于耳。

　　此次《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》均修改了標簽要求，不再對“鮮X乳（奶）”、“純X乳（奶）”的字號、字體高度和標示位置進行限定，而是要求在包裝主要展示面上清晰地標注“巴氏殺菌X 乳（奶）”、“滅菌X乳（奶）”，同時標注“鮮X乳（奶）”、“純X乳（奶）”，這樣能夠更加清晰的反映產品本身固有的性質、特征，避免誤導消費者。

　　滅菌乳原料或禁用復原乳

　　按照國內現行標準來看，巴氏殺菌乳原料必須是生鮮牛乳，而滅菌乳按照GB25190-2010的規定，可以使用復原乳為原料，但必須標示“復原乳”字樣在產品標簽上，且應醒目。此前為了規范復原乳的使用，2016年時還曾出臺過《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，以監管違規添加復原乳的情況。

　　復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。

　　據了解，作為乳品工業的一種乳原料，奶粉在復原之后至少還得再經過一次商業性熱殺菌，總體上復原乳制品所經受的熱傷害程度強于以生鮮乳為原料的乳產品。也就是說，使用復原乳的牛奶在新鮮度以及營養方面會稍遜色。

　　此次《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中，超高溫滅菌乳和保持滅菌乳的定義均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復原乳”的表述，同時刪除了乳粉的原料要求及有關復原乳標識相關的規定。

　　不過，這幾年國內原奶過剩持續，使得原奶價格下調，純牛奶使用復原乳的空間越來越小。據國家統計局數據，2022年中國牛奶產量3932萬噸，同比增長6.8%；2023年前三季度牛奶產量2904萬噸，同比增長7.2%，國內的奶業生產保持較快增速。

　　隨著鮮奶市場的快速增長以及乳企對高品質產品的追求，純牛奶中使用復原乳的產品并不多見，只是在一些調制乳、酸奶中還出現乳粉的身影，但使用的品牌也很少。

　　如今市場上實行的《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》國家標準均是2010年版本，距今已有十多年的時間，期間國內奶業發展迅速，有些條例已經難以滿足市場發展需求，新的國家標準推出已是勢在必行，特別是針對市場上有著“凸出矛盾”的產品納入監管范圍，讓更多產品有標可依，國內奶業發展才能進入更高品質時期。