盡管時過境遷，一些元宵習俗如賞花燈、猜燈謎漸漸淡出了人們的視線，但有一件事，無論在北方或在南方始終深埋民間，作為一份共同的記憶，把大家系在了一起。

　　那就是元宵和湯圓。

　　習俗上，元宵來自北方，是“滾”出來的；而湯圓來自南方，靠“包”出來——至于有餡沒餡、該甜該咸、是葷是素，但憑中國地大物博，哪家哪戶靈機一動做了小創新，它們“原本”該有的樣子就模糊了一分。更貴包容的文化，何必涇渭分明？

　　求同存異，無論是元宵或湯圓，都逃不開一個共同的本質——糯米粉。今天，就讓我們跟著糯米一路從“生”至“屎”，發掘它背后的科學。

　　我們都知道，糯米與糯米制品的標志性特點在于“黏糯”，黏性特別高。這特性實際上來源于糯米中的兩種淀粉：直鏈淀粉 (amylose) 與支鏈淀粉 (amylopectin) 的比例。

　　淀粉是碳水化合物的一種，由許多葡萄糖單元“手拉手”連接而成，也稱作“多醣”。

　　直鏈淀粉分子的葡萄糖單元排列趨直，因此分子之間可以形成更規整緊密的結構，淀粉顆粒較小；而支鏈淀粉分子的葡萄糖單元排列像樹枝般呈分支狀，交錯的支鏈一定程度阻礙了分子之間聚攏，所以淀粉顆粒較大。

　　在天然淀粉顆粒中，直鏈和支鏈淀粉同時存在，相對含量因淀粉來源不同而不同。

　　在糯米里，支鏈淀粉一般占到總淀粉的95%以上，而我們吃的大米的支鏈一般在65-85%的區間。支鏈淀粉的比例越高，成品的質感越黏糯；而直鏈淀粉越多，結構則越扎實。

　　明白這個道理以后，若是家里的糯米粉黏度不合胃口，而自己又想吃到一口的元宵/湯圓，這一刻科學無疑就是你的救星~

　　將不同比例的粘米粉（大米磨成的粉）混到糯米粉里，我們在家也可以輕松把握直鏈、支鏈淀粉的比例。

　　這原理類似于烘焙師傅將中筋面粉和無筋玉米粉混成低筋面粉，只不過他們把握的是面筋（蛋白）的比例。

　　倘若家里連糯米/糯米粉都沒有，只要家中有大米，科學仍舊是你的靠山——將大米粉浸泡在85%濃度的堿性甘油里，一小時以后大米粉中的直鏈淀粉就能充分滲出，待洗凈、曬干，你就輕松見證了一場大米到糯米的華麗變身。

　　有了糯米粉以后，不管是北方“滾”還是南方“包”，總是免不了讓糯米粉接觸水。

　　常溫下當糯米粉和水相遇，由于支鏈淀粉水溶性和吸水性有限，一旦加入過多的水，水和粉只會形成類似勾芡水一樣的懸浮液，并慢慢發生沉淀。

　　不過即便水量適中，糯米粉和水也不容易揉成像面粉那樣富伸縮性的團，往往形成片絮或塊狀的混合物。

　　這是因為糯米（或大米）粉里的蛋白比一般用的中筋面粉要少，若非經過大量搟打，難以形成足夠有效的面筋把彼此交織起來。

　　這下怎么辦？北方的元宵是靠滾出來的，影響還不大，可是湯圓得成團才能包啊？

　　答案在熱水。

　　不管是做湯圓還是糍粑，但凡需要使用糯米粉團的食物，具體操作一般上都涉及溫水或熱水：要么是用溫水揉糯米粉團，要么先用熱水燙熟一塊糯米粉團，再混合到其余的生粉中揉搓。

　　這一類操作背后的原理，在于淀粉的糊化反應——受熱下，淀粉顆粒的晶體結構會騰出更多空間，讓更多水分子趁虛而入；到了一定溫度，淀粉顆粒發生溶脹，各分子之間的作用力減弱，進而解體，分散到水中形成透明膠體。

　　相較于支鏈淀粉，直鏈淀粉更早（在50℃左右）開始溶脹、糊化；但由于直鏈分子排列更規整，很多分子之間依然保持締合，與水分子沒有形成那么充分的作用力，所以膠體沒有支鏈淀粉那么黏。

　　進出過廚房的人，或多或少都聽長輩傳授過：“浮起來就代表熟了。”這個判斷方法特別實用，不過科學上，它并不是食物熟不熟的根本原因。

　　平時所謂的食物熟了，很大程度上指的是變得更利于人體消化吸收。以淀粉而言，糊化后的分子結構比生粉狀態更易于人體的淀粉酶分解；所以元宵（或其他淀粉類食品）熟了，說的就是多數淀粉已經充分糊化。

　　而熟了的元宵之所以會浮起來，是因為糊化后的淀粉體積會增加（高可達100倍）。而阿基米德定律告訴了我們，更大的體積意味著更大的浮力；一旦浮力超過重力，元宵便浮了起來。

　　總的來說，糊化與否是元宵熟與不熟的根本原因，浮起來只是其中一個不必然的果。

　　換言之，如果元宵皮太厚，就算還沒有徹底糊化，它也可能獲得足夠的浮力；相反，內餡若是太密（或皮太薄），元宵即便經已充分糊化，也可能眼睜睜待在鍋底。

　　糊化后的淀粉隨著冷卻，分子運動漸漸慢下來，而分子之間的吸引力增強，因此淀粉的質地也會趨于稠密、緊實。

　　實際上，這樣的效果不單是發生在元宵或湯圓身上，煮元宵的湯底也會。燙煮元宵的過程中，元宵表面的淀粉分子實際上也同時滲到了湯里發生糊化反應，所以湯頭一經冷卻也會變得更為濃稠。

　　平時北方人講究原湯化原食；那些煮元宵、餃子、面條之后剩下的原湯，本質上就是滲入淀粉（以及維生素）的湯底。

　　如果沒有其他食材，原湯的價值跟“消化”并沒有什么關系，而是在于這些流失的營養——但除非營養①流失得夠多，并且②耐高溫，同時③我們把原湯喝盡，否則意義其實不明顯。

　　另外，含有糊化淀粉的原湯在口感、滋味上見仁見智。一些家庭或餐館為了避免湯底的濃濁或是追求更精準的口味，比如日式拉面店，往往就會分鍋處理面條及湯底。

　　當糊化的淀粉進一步冷卻與靜置，它還會發生老化（凝沉）現象，也就是俗稱的“回生”——本來已經被水分子滲透的淀粉分子重新排列成晶體，并把原先溶脹的水分擠出去，類似于逆向的糊化反應。

　　但值得一提的是，老化過程并不可逆——在淀粉老化以后，即便重新加熱或是水煮，也已經無法再恢復同樣的糊化狀態。而老化后的淀粉，口感變韌，消化率也會降低。

　　所幸的是，容易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉的老化速度要慢得多。所以，幾乎全由支鏈淀粉制成的元宵或粽子還能幸免于難，不過綠豆糕、豌豆黃運氣就沒那么好了。

　　記得某一年離開北京前買了豌豆黃，到家后順手往冰箱一擱，結果隔天就像咬橡皮似的，底層也沁出了不少的水。

　　淀粉的老化過程，在食品含水量30-60%以及環境溫度2~10℃的情況下快發生，而這恰恰也是冰箱的標準溫度。所以……千萬別讓嬌貴的豆糕進冰箱。

　　實際上，由于支鏈結構和淀粉酶有更多的作用點，支鏈淀粉能更快被分解及吸收。所以糯米飯、糯米粥的升糖指數相比于白米飯和白米粥更高，這也是為什么糖尿病患者忌吃糯米。

　　那么，糯米難消化純屬錯覺嗎？不盡然。

　　作為食材，糯米經常被制成糯米粉制品，密度高，同時隨著時間發生不同程度的老化；另外，很多糯米食品比如粽子，在制作過程中往往會加入大量油脂，以增進風味或防止沾黏。這些因素，都能給消化系統帶來額外的負擔。

　　不過值得一提的是，就像前面提到的升糖指數，淀粉的消化并不是越快越好；有時候，食品工業反而會善用淀粉的老化反應制作出消化率更平穩適宜的粉絲、米粉等食材。

　　簡單的元宵，也有豐富的內涵。稍加追問，一個點也能挖掘出一條線、一個面。

　　科學是人性，因為它代表著人天生的好奇；但科學也挺反人性，因為它要求我們不草率、不將就，始終追尋好奇背后更本質、更確實的答案。

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